Przyrządzanie kurczaka, a wydobywająca się z niego biała piana

Jeśli kiedykolwiek podczas przyrządzania kurczaka zauważyłeś, że wydziela się biała substancja, to nie ma się czym martwić! Choć może to wyglądać nieapetycznie, tak naprawdę jest naturalnym zjawiskiem spowodowanym przez ścinanie się białka.

Wyciągasz idealnie doprawioną pierś kurczaka z piekarnika, a tam dziwna, wyciekająca biała piana. Oczekiwałeś soczystego, złocistobrązowego apetycznego dania, tymczasem twój kurczak wygląda, jakby się topił.

Nie martw się, ten kłopot z drobiem zdarza się miłośnikom kurczaka na całym świecie, począwszy od domowych kucharzy po profesjonalnych szefów kuchni, jak twierdzi szef kuchni Drew Curlett.

„Choć to może nie wyglądać ładnie, to widok białej piany wydobywającej się z kurczaka jest czymś zupełnie normalnym, zwłaszcza gdy go pieczemy lub smażymy” – powiedział instruktor gotowania w wywiadzie dla Reader’s Digest.

Czym jest ta biała substancja, która pojawia się w trakcie przyrządzania kurczaka?

Pomimo dziwnego wyglądu, biała substancja wyciekająca z kurczaka nie jest powodem do paniki. To połączenie białka i wody, które koaguluje, gdy kurczak jest przyrządzany w wysokiej temperaturze.

Mięso z kurczaka, zwłaszcza pierś, jest bogate w białko, a gdy poddajesz je obróbce termicznej, ciepło powoduje wysalanie białek lub denaturację (to ten sam proces w jaki białko jajka staje się całkowicie białe po ugotowaniu). Proces ten usuwa wodę z mięsa, a gdy białka zlepiają się ze sobą, tworzą białą, lekko lepką, półstałą maź, którą widać na powierzchni.

Podobnie jak jajko, kurczak zmienia swoją strukturę podczas gotowania – tego procesu nie da się odwrócić. Źródło: Shutterstock

Zjawisko to występuje najczęściej, gdy:

Przyrządzasz pozbawione kości i skóry piersi kurczaka (ponieważ zawierają mniej tłuszczu i więcej białka). „To powszechne zjawisko, gdy przyrządzasz kurczaka w wysokiej temperaturze bez dużej ilości płynu lub tłuszczu” — powiedział Curlett.
Przyrządzasz kurczaka w wysokiej temperaturze, piekąc go lub lub smażąc na patelni. Przyrządzanie kurczaka w zbyt wysokiej temperaturze może spowodować szybkie skurczenie się białek, a więc wypychanie płynu i tworzenie się lepkiej piany.
Najlepszym sposobem na zminimalizowanie tego efektu jest użycie średniej temperatury i pozostawienie kurczaka na jakiś czas po przyrządzeniu. Dając odpocząć mięsu pomoże to w rozprowadzeniu soków z powrotem do mięsa, zamiast pozwolić im natychmiast wyciekać.
Przyrządzasz kurczaka, który nie został całkowicie rozmrożony (nadmiar wilgoci przyczynia się do powstawania tego efektu). Dzieje się tak, ponieważ zamrażanie powoduje tworzenie się kryształków lodu w włóknach mięśniowych, uszkadzając ich strukturę. Po rozmrożeniu rozbite włókna uwalniają więcej wilgoci i białek podczas gotowania, zwiększając prawdopodobieństwo wydzielenia białej substancji.

Czy biała substancja jest bezpieczna do spożycia?

Choć może wyglądać nieapetycznie, ta biała substancja jest całkowicie bezpieczna do spożycia. To po prostu ugotowane białko i woda – całkowicie jadalne i nie wpływające na smak kurczaka.

Jeśli jednak kurczak ma dziwny zapach, śluzowatą konsystencję lub przebarwienia jeszcze przed gotowaniem, jest to oznaką zepsucia. Biała substancja jest nieszkodliwa, ale jeśli kurczak ma inne oznaki zepsucia, najlepiej go wyrzucić.

Przyrządzanie kurczaka: jak zredukować ilość białej piany

Jeśli nie chcesz, żeby z kurczaka wyciekała piana to istnieją sposoby, aby to ograniczyć.

Przyrządzaj kurczaka w niższych temperaturach: Wysoka temperatura przyspiesza proces koagulacji, przez co biała maź staje się bardziej widoczna. Spróbuj piec w temperaturze 180°C, zamiast 200°C, aby proces pieczenia zachodził stopniowo.
Zamarynuj kurczaka: Moczenie kurczaka w roztworze soli przez 30-60 minut pomoże zachować wilgoć i zmniejszy ilość białka traconego podczas przyrządzania.
Obsmaż przed pieczeniem: Obsmażenie kurczaka na gorącej patelni przed włożeniem go do piekarnika pozwala zatrzymać soki i zminimalizować wyciek białka.
Daj kurczakowi odpocząć: Przyrządzanie zimnego kurczaka prosto z lodówki (lub co gorsza, częściowo zamrożonego) zwiększa ilość białej substancji. Pozostaw go w temperaturze pokojowej na 15–20 minut przed przyrządzaniem.
Używaj mięsa z kurczaka dobrej jakości: Kurczak z ferm przemysłowych zwykle zawiera więcej wody przez co pojawia się więcej piany. Jeśli to możliwe, wybieraj kurczaka organicznego lub chłodzonego powietrzem, który zawiera mniej nadmiaru wilgoci.

Pamiętaj, że pojawienie się białej piany można ograniczyć, ale jeśli nie będziesz przyrządzał kurczaka powoli i w niższej temperaturze to pewien wyciek białka jest czymś naturalnym.

Biała substancja wydobywająca się z kurczaka to po prostu białko i woda reagujące na ciepło, a to jest całkowicie naturalne i bezpieczne do spożycia. Choć może nie jest to najładniejszy widok, nie wpływa on na smak ani bezpieczeństwo posiłku.